Die roten Schweine werden rassebedingt aus den Jersey und Duroc Säuen gekreuzt. Die unzähligen Fetteinlagerungen, die eine marmorgleiche Feinheit bilden machen ein wunderbar zartes Fleisch. Die Speckschicht ist sehr fest und der hohe Fettanteil intramuskulär liegt bei gut 3 Prozent im Gegensatz zu den gewöhnlichen Zuchtschweinderln die auf nicht einmal 1 Prozent kommen. Und das schmeckt man. Über Spanien sind diese Migranten nach Europa gekommen und werden auch in Österreich mittlerweile gerne zur artgerechten Haltung herangezogen.
Das Bauchfleisch hier hat so schwache vier Kilo und auf der Unterseite noch ein paar Gebeine drinnen und sprach steirisch.
Lassen wir natürlich. Die können wir am Ende der Behandlung durch zartes Anhusten entnehmen, so zart wird die Sau sein. Volkslieder erleichtern das rhythmische Einreiben mit Knofelpulver und Kümmel. D'Sau, d'Sau, de hat an schweinernen Kopf und und vier Haxn a, und und wann maas genau betracht, hat's, hat's hat's an Schwoaf a. Nicht umsonst ein Trinklied....... Jetzt ans salzen, wobei ich Vegeta bevorzuge und die zweite Strophe mit einem Seidl anstimme. A Maßkrug Bier geht natürlich a und net nur für Bayern. A wengerl Schweineschmalz warm machen und ebenso vorsichtig wie gleichmäsig drübergiessen. Wird eh glei kalt und hat nun die untere Seite des Bauches schön versiegelt. Umdrehen ..
Schwarten einschneiden und wiederum die Würze einreiben. Zudecken oder abfolieren gleich imPfandl. Ab in den Kühlschrank wo es die Würzung nun aufnehmen kann und das Fleisch langsam kalt durchzieht. Mindestens einen Tag und eine Nacht.
Dann kommt die Folie weg - bisserl Suppe aufgiessen - zB Gemüsebrühe aus dem Packel, woher sollt ma denn a Schweinssupperl nehmen - und bei Umluft in den Herd bei nicht über 90 Grad und einige Stunden dort drinnen vergessen. Eventuell a wengerl Schmalz zugeben und a wengerl Suppe - Zwiebel mit Schale zugeben wegen des Geschmackes. Wer es ganz schlau angehen will schneidet die Zwiebeln in Hälften, tunkt diese in Staubzucker und brät sie extra in Schmalz an um danach alles gemeinsam zum Schweinderl in die Pfanne zu schmeissen. Irgendwie bringt des scho was.
Nach so fünf Stunden, in meinem Fall des vier Kilo Bauches, müsste er halbwegs weich sein und sich zumindest leidlich stechen lassen. Jetzt hochfahren auf so 130 Umluft und nach weitere zwei Stunden ist der Bauch aber sowas von zart....fast löffelfertig. Nun ein, zwei Schluck vom Bier opfern und über das Schwartl gießen, restliches Bier austrinken und Herd auf Grillfunktion stellen. Dabei bleiben während dieser Bestrahlungstherapie und zuschauen wie die Fettschwarten langsam eine nach der anderen explodieren, aufplatzen wie Popcorn. Wenn er fertig geploppt hat, raus aus dem Herd und ruhen lassen - danach zammfressen. Mahlzeit und an guadn ........
Das Bauchfleisch hier hat so schwache vier Kilo und auf der Unterseite noch ein paar Gebeine drinnen und sprach steirisch.
Lassen wir natürlich. Die können wir am Ende der Behandlung durch zartes Anhusten entnehmen, so zart wird die Sau sein. Volkslieder erleichtern das rhythmische Einreiben mit Knofelpulver und Kümmel. D'Sau, d'Sau, de hat an schweinernen Kopf und und vier Haxn a, und und wann maas genau betracht, hat's, hat's hat's an Schwoaf a. Nicht umsonst ein Trinklied....... Jetzt ans salzen, wobei ich Vegeta bevorzuge und die zweite Strophe mit einem Seidl anstimme. A Maßkrug Bier geht natürlich a und net nur für Bayern. A wengerl Schweineschmalz warm machen und ebenso vorsichtig wie gleichmäsig drübergiessen. Wird eh glei kalt und hat nun die untere Seite des Bauches schön versiegelt. Umdrehen ..
Schwarten einschneiden und wiederum die Würze einreiben. Zudecken oder abfolieren gleich imPfandl. Ab in den Kühlschrank wo es die Würzung nun aufnehmen kann und das Fleisch langsam kalt durchzieht. Mindestens einen Tag und eine Nacht.
Dann kommt die Folie weg - bisserl Suppe aufgiessen - zB Gemüsebrühe aus dem Packel, woher sollt ma denn a Schweinssupperl nehmen - und bei Umluft in den Herd bei nicht über 90 Grad und einige Stunden dort drinnen vergessen. Eventuell a wengerl Schmalz zugeben und a wengerl Suppe - Zwiebel mit Schale zugeben wegen des Geschmackes. Wer es ganz schlau angehen will schneidet die Zwiebeln in Hälften, tunkt diese in Staubzucker und brät sie extra in Schmalz an um danach alles gemeinsam zum Schweinderl in die Pfanne zu schmeissen. Irgendwie bringt des scho was.
Nach so fünf Stunden, in meinem Fall des vier Kilo Bauches, müsste er halbwegs weich sein und sich zumindest leidlich stechen lassen. Jetzt hochfahren auf so 130 Umluft und nach weitere zwei Stunden ist der Bauch aber sowas von zart....fast löffelfertig. Nun ein, zwei Schluck vom Bier opfern und über das Schwartl gießen, restliches Bier austrinken und Herd auf Grillfunktion stellen. Dabei bleiben während dieser Bestrahlungstherapie und zuschauen wie die Fettschwarten langsam eine nach der anderen explodieren, aufplatzen wie Popcorn. Wenn er fertig geploppt hat, raus aus dem Herd und ruhen lassen - danach zammfressen. Mahlzeit und an guadn ........
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